ふくしま応援シェフが生産者の想いをお届けします!~福島
『世界に挑む!地方に眠る日本の食』第7回

3月 14日 2017年 文化

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内田美和(うちだ・みわ)

中堅中小企業のM&Aアドバイザリー業務、地方銀行の取引先食品メーカーを対象とした展示会企画・運営・海外輸出サポート業務、飲食店運営などに従事。現在は販路開拓、商品開発を中心とした地域プロデュース業務に従事し、バンコック銀行日系企業部の日本サイドの食品関連サポート業務、新日本スーパーマーケット協会アドバイザーを兼務

東日本大震災から6年、2017年3月11日。福島県が主催する、「ふくしま応援シェフ」交流会イベントに参加した。「ふくしま応援シェフ」とは、ふくしま食材を応援したい!という熱い想いをもったシェフが、ふくしま食材を使ったコースメニューを考え、お客様にふくしま食材の安全性、おいしさ、そして生産者の想いを伝える場。200人を超える応援シェフがいるそうだ。

https://www.pref.fukushima.lg.jp/sec/32031c/fukushima-ouen-chef-list.html

今回は、東京ステーションホテル地下にある日本料理「しち十二候」の齋藤章雄(さいとう・あきお)料理長のコースをいただいた。
http://www.72kou.jp/

【献立】カッコ内がふくしま食材

食前酒:榮川酒造 鑑評会金賞受賞酒 榮四郎(日本酒)

先付:福島山菜と蛍烏賊の黄味酢漬け(山菜)

椀:伊達鶏の沢煮椀(伊達鶏)

造り:会津馬刺のユッケ ウニ添え(馬刺)

焼物八寸:メイプルサーモンと筍の木の芽焼き、福島牛ステーキ(メイプルサーモン、福島牛)

食事:しらすと独活(うど)の炊き込みご飯(会津継承米氏郷)

甘味:フルーツ盛り合わせ(いちご)

「食品検査が一番厳しい福島。そういった意味ではどこよりも安全と言えるのかもしれない。毎日でなくても良いが、食の安全安心について考えてもらいたい」とお話しされた齋藤料理長。「安心、安全」という言葉が色々なところで使われているが、何をもって「安全、安心」というのか「安全とは何なのか」「安心とは何なのか」自分なりの軸を考え直した一日となった。

震災から6年経ってもなお、海外からふくしま食材、そして福島そのものを見る目はまだまだ厳しい。東日本大震災は忘れられない出来事、忘れられてはいけない出来事、ただそこには、忘れられないからこその問題も残り続ける。この問題の解決は、選択権のある我々一人ひとりの境遇や思考にゆだねられているところが大きいため、とても難しいと思うが、福島県の「ふくしま応援シェフ」交流会イベントが継続的に開催され、福島ファンを増やしていただけるよう願いたい。

福島とのご縁をいただいて、5年になる。四季折々の風景、郷土料理そして生産者の想いや地元の方々の温かさにふれることで大好きになった場所。心安らぐ場所。春の福島が楽しみだ。

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食前酒:榮川酒造 鑑評会金賞受賞酒 榮四郎

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先付:福島山菜と蛍烏賊の黄味酢漬け

【レシピ公開】

・ボイル蛍烏賊(ほたるいか) 12本

・山菜(こごみ、うるい)各1束

・タラの芽 4本

・長イモ 1さく分

・桜の花塩漬け 4輪

・芽葱 1パック

・市販おかき 適量

・小麦粉 0.5g

・卵白 1個分

・のり 適量
(かつおだし)

・水 900㏄

・昆布 10g

・カツオ削り 25g
(黄身酢)

・卵黄 6個

・みそ 90㏄

・酢 45㏄

・塩 3g

(作り方)

1、 黄身酢のすべての材料を鍋の中に混ぜ合わせ火にかけ、とろみがついたら氷水で鍋ごと冷やしておく

2、 かつおだしを作る。水と昆布を弱火で30分程度火にかける。昆布から出しが出てきたら強火にし、沸騰直前で昆布を取り出し、火を止めかつお削りを入れカツオ削りが沈んだらすぐに濾(こ)し器で濾し、冷ましておく

3、 蛍烏賊の口ばし、目、背骨を骨抜きで取り除いておく

4、 山菜野菜はボイルしてかつおだしの浸し地に一夜浸しておく

5、 タラの芽は生のまま小麦粉をまぶし卵白に絡ませ粉末にしたおかきをまぶしサラダ油で揚げておく

6、 長イモは、太めのマッチ棒になるように切って、巻きやすいサイズに切ったのりで巻いておく

7、 桜の花塩漬けは、水でさらして塩分を抜いておく

8、 全ての材料を器に盛り合わせ、仕上げに黄身酢をかけ、その上に2センチ角に切った芽葱と桜の花を盛り付ける

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椀:伊達鶏の沢煮椀

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造り:会津馬刺のユッケ ウニ添え

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焼物八寸:メイプルサーモンと筍の木の芽焼き、福島牛ステーキ

食事:しらすと独活(うど)の炊き込みご飯

食事:しらすと独活(うど)の炊き込みご飯

甘味:フルーツ盛り合わせ

甘味:フルーツ盛り合わせ

※『世界に挑む!地方に眠る日本の食』過去の関連記事は以下の通り
第6回 都会の飲食店が日本酒で地域と人をつなぐ!
http://www.newsyataimura.com/?p=6382#more-6382

第5回 地元限定食材でおもてなし!
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第1回 Japanese Wineの挑戦
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